"La Fabrique à Saumon" à Saint Prix : le parcours singulier de Gil Casamia !

Il y a des parcours qui ne se racontent pas en lignes droites. Celui de Gil Casamia est fait de bifurcations, de convictions, de drames transformés en moteurs et d’une fidélité rare à une idée : le respect du produit et de l’humain. Partons à Saint-Prix à la rencontre du fondateur de "La Fabrique à Saumon".

Vous avez eu plusieurs vies professionnelles. Comment tout a commencé ?
J’ai quitté l’école à 15 ans pour entrer en apprentissage dans la restauration. J’aimais déjà le produit, la matière, le geste. C’est là que j’ai appris la rigueur. Et ça, ça m’a servi toute ma vie.
Mais à l’époque, la vie ne faisait pas de cadeaux. Dans les années 70, il y a eu une énorme vague de chômage. Je me suis retrouvé sans travail, marié, avec des responsabilités. Il fallait réagir vite.
L'informatique était alors en pleine explosion. J’ai suivi une formation et j’ai commencé comme opérateur informatique à 18 ans et demi. J’ai gravi les échelons dans une société de crédit, jusqu’à devenir cadre. Je me suis spécialisé dans la sécurité des données, bien avant qu’on parle de cybersécurité. À l’époque, la peur, c’était l’incendie, la perte des données bancaires. On faisait des sauvegardes sur bandes, qu’on mettait dans des valises. Tous les jours, on prenait la voiture pour aller déposer ces valises à la banque. Les gens nous regardaient bizarrement… ce n’était pas de l’argent, c’était des données !

Evoquons maintenant votre virage vers le bio, lié à un événement personnel très fort.
Un choc brutal. En 1983, mon épouse a eu un cancer du sein. On ne lui donnait pas beaucoup de chances. Alors on a tout remis en question : l’alimentation, la pollution, notre mode de vie. On a découvert le bio à une époque où ça n’existait quasiment pas. On passait pour des marginaux.  À l’époque, le bio, c’était presque marginal. Il fallait courir après les produits.

Et pourtant, vous ouvrez un magasin bio…
Oui, en 1986, on a ouvert "Halte Nature" à Bouffémont, tout en gardant mon travail à la banque pour assurer la sécurité financière. Le bio, à l’époque, ce n’était pas vendeur. Il fallait expliquer, convaincre, tenir. On a galéré, mais on y croyait.
C'est alors que le saumon arrive dans ma vie un peu par hasard… Quelqu’un me fait goûter un saumon exceptionnel. Ça me marque. Des années plus tard, je retrouve cette entreprise à Montreuil (la SAFA) : fours en pierre, saumons suspendus, un vrai savoir‑faire artisanal. J’ai eu la chair de poule. J’ai eu un vrai coup de cœur. Là, je me suis dit : “Il y a quelque chose à faire.”

Vous commencez à le faire découvrir dans les réseaux bio ?
Oui j'’ai commencé à faire découvrir ce saumon sauvage aux magasins bio, aux salons comme Marjolaine. La première année, j’avais quatre mètres carrés, pas de vitrine, une table. Je faisais goûter. L’année suivante, j’ai commencé à faire des sandwichs au saumon. Puis j’ai mis une petite table pour deux, puis deux tables, puis dix… et là, il y avait la queue, pour venir s'asseoir. C’était du bouche-à-oreille, de la passion. Mais très vite, j’ai compris que le futur ne pouvait pas être uniquement le sauvage.
Avec des partenaires irlandais, nous avons alors travaillé sur un cahier des charges très strict. Cela a pris du temps. Et le 7 juillet 2000, le ministère de l’Agriculture l’a homologué. À partir de là, j’étais le seul en France à proposer du saumon bio certifié. Et c’était le jour de l’anniversaire de mon épouse. Je m’en souviens très bien !
On a ensuite fait le tour de la France pour promouvoir le saumon bio : Nantes, Marseille, Strasbourg, Bordeaux… Je connaissais tous les magasins bio de France !

Pendant toute cette période où vous faites la promotion du saumon bio, vous ne touchiez pourtant pas à la matière…
C’est vrai. Tout le monde pensait que j’étais le patron, mais je n’avais jamais fumé un saumon moi-même. Cela a fini par me frustrer. Après la période du Covid, j’ai voulu ralentir, me recentrer, et surtout mettre les mains dans la matière.

Vous devenez alors fumeur de saumon ?
Oui. J’ai acheté un fumoir, j’ai appris, j’ai raté, j’ai ajusté. Le bois, le sel, le temps de fumage, l’humidité… tout compte. Un fumoir, ça se travaille, comme une galetière à crêpes. Aujourd’hui, je fais mon saumon moi-même, avec une approche artisanale. J’aime toucher la matière et travailler le fumage avec différents bois : hêtre, aulne, cerisier….
Je me suis installé à Domont en 2021 avant de déménager mon laboratoire à Saint-Prix fin 2025.

Et vous avez créé un lieu hybride à Saint-Prix ?
Oui, une boutique et un restaurant, un lieu de rencontres. On vient pour le saumon, mais on reste pour l’ambiance. Pas de micro-ondes, pas de plats réchauffés. La carte est courte, assumée. Mon atout, c’est le frais et le fait maison. On monte la mayonnaise à la main, parfois même à la fourchette. Une cliente m’a dit un jour : “On vous a entendu monter la mayo.” Ça, c’est une vraie récompense.

Quelle est la capacité de votre établissement ?
On a 24 places en bas et 12 en haut. Selon la configuration, on peut accueillir une trentaine de personnes. On organise aussi des soirées privées ou à thème : soirées manouches, musicales, et nous avons des projets de brunch le dimanche.

Quelle est votre philosophie aujourd’hui ?
Je ne cherche pas la croissance à tout prix. Je veux transmettre, garder du lien avec les gens. J’ai eu des coups durs, j’ai perdu mon épouse. Du jour au lendemain, on se retrouve seul. Le restaurant, les rencontres, l'organisation d'événements, tout cela me fait avancer et je transforme les mauvais moments en énergie. C’est comme ça que j’avance !

"La Fabrique à Saumon" 57 avenue du Général Leclerc Saint-Prix – Contact : 06 63 22 76 79
La boutique est ouverte le mardi, mercredi et jeudi de 10h à 18h, et le vendredi et samedi de 10h à 22h.
Le restaurant est ouvert tous les midis de mardi à samedi et le soir le vendredi et samedi.