Emilie et Julien brassent à Deuil-la-Barre les premières bières "made in Vallée de Montmorency" ! Rencontre avec deux passionnés.

Notez bien cette adresse : Terrabière 13 rue Charles de Gaulle à Deuil-La Barre ! C'est la première micro-brasserie biologique implantée dans la Vallée de Montmorency. Elle vous propose donc des bières artisanales produites sur place.
Je vous invite à partir à la rencontre des deux fondateurs, Emilie Huynh et Julien Laforgue qui nous font partager leur passion et le début de leur aventure prometteuse !

Rendez-vous a été pris pour 8h30 pour assister au brassage de la bière. Aujourd'hui au programme : production de la bière blanche "Diogilo Parc Floral", très demandée en ces jours ensoleillés.
A mon arrivée, notre brasseur Julien est déjà au travail : il a déjà commencé à concasser l'orge malté (germé). Celui-ci est ensuite versé dans une cuve remplie de 80 litres d'eau chauffée à 66 degrés. C'est parti pour l'empâtage : une heure de chauffe et de brassage afin d'extraire l'amidon de l'orge.
Profitons de cette première phase pour faire connaissance avec Julien et Emilie !

Julien, quel a été le déclic pour te lancer avec Emilie dans cette aventure "Terrabière" ?
Julien : Ma passion pour le… whisky ! En effet, lors d'un voyage en Ecosse avec Emilie, nous avons eu l'occasion de rencontrer des maîtres de chai, de visiter des distilleries et… de goûter aux différents whiskies. Nous avons découvert de nombreuses similitudes entre l’élaboration d’un whisky et d’une bière.
En revenant de ce voyage, il nous est apparu que l'on pouvait à notre tour nous lancer dans un projet d'entreprise en créant Terrabière. N'oubliez pas que notre bière Signature, la première que nous avons créée, c'est la "Malt à whisky", un clin d'œil aux whiskies tourbés écossais !

Avant d'aborder ce métier de brasseur, quel a été ton parcours ?
Julien : J'étais réalisateur monteur après avoir suivi des études au CLCF (Conservatoire Libre du Cinéma Français). J'ai travaillé pour des entreprises puis dans l'évènementiel. Cela fonctionnait mais la passion a été plus forte… mais sans Emilie, cela n'aurait pas été possible. A deux, nous pouvons partager et nous épauler dans cette aventure.

A ton tour, Emilie, comment t'est venue cette passion commune pour le whisky et la bière ?
Emilie : Je vais te surprendre : c'est à Los Angeles que j'ai découvert mon goût pour la mixologie, cet art de mélanger différents ingrédients pour concocter des saveurs de cocktails. J'avais suivi là-bas une formation à la National Bartending School en 2008, une expérience qui s'avère être les prémices de cette aventure "Terrabière". Après j'ai suivi un parcours plus classique en intégrant une école de Management dans les nouvelles technologies.
Comme l'a dit Julien, notre rencontre fut déterminante. J'avais vraiment envie de créer avec lui une entreprise locale et familiale. En ce qui concerne ma formation de biérologue, je l'ai suivie auprès d'Hervé Marziou, LE biérologue de référence en France.
Julien : Pour ma part, j'ai suivi une formation professionnelle pour appréhender le brassage. A nous deux, nous couvrons tous les aspects de la micro-brasserie : le travail de brassage est essentiel mais les actions de communication, la comptabilité sont aussi essentielles à la réussite de l'entreprise.

Deuxième étape importante : notre brasseur Julien pousse le chauffage à 76° C pour inhiber l'activité des enzymes. Puis il réalise l'opération délicate de filtration et de rinçage pour extraire un maximum de sucre et obtenir le fameux moût. Les résidus de brassage appelés drêches sont ensuite revalorisées chaque semaine.
C'est donc à cette étape que le fameux houblon entre en jeu ! Pour cette recette de bière blanche, Julien ajoute environ 90 grammes pour 80 litres afin d'obtenir une fine d'amertume. Pour certains styles de bière, il peut multiplier le dosage par 2 ou par 3. Julien me précise que le houblon joue un rôle essentiel car c'est également lui qui fournit les acides qui permettent la conservation de la bière. Nouvelle phase de cuisson pour une heure à 100° C.
C'est l'occasion de parler avec Emilie et Julien de la fibre écologique de "Terrabière".

Evoquons un peu votre communication. J'ai remarqué que vous développez un message "écologique" en favorisant les circuits courts et je note que le malt provient de Belgique ?
Emilie : Vous avez raison, nous sommes très sensibles à la cause écologique : nos bières sont réalisées sans lactose, sans additif et sans conservateur et avec des ingrédients naturels issus de l’agriculture biologique.
Concernant votre remarque sur la provenance de l'orge malté, en effet nous avons des améliorations à faire. Cependant, à ce jour, nous n’avons pas la possibilité de nous fournir en France car il n’y a pas suffisamment d’offres sur les malts spéciaux. Notre fournisseur est donc situé à 2h de Deuil-La Barre, à la frontière belge. Cela concerne aussi les houblons. Mais nous souhaitons dès que possible travailler avec des houblonnières bio ainsi que des malteries bio qui vont voir le jour en Ile-de-France.

Autre axe de votre communication : le "zéro déchet".
Julien : Tout à l'heure, nous avons mis de côté les drêches à l'issue du brassage. Ces résidus sont désormais revalorisés chaque semaine grâce à la Ferme de la Butte Pinson à Montmagny ! Ils s'en servent pour nourrir leurs animaux. Et savez-vous que ces drêches peuvent servir aussi pour le compost, le paillage et même en cuisine dans le pain, les cookies… ? Nous les donnons aussi aux particuliers si cela les intéresse.

Après cette heure de cuisson à 100°C, arrive la phase préférée d'Emilie ! Celle où Julien ajoute les produits aromatiques de la recette. Aujourd'hui, pour la blanche "Diogilo Parc Floral", il ajoute de la coriandre et des écorces d'orange qu'il a pris soin de concasser afin de favoriser la dispersion de l'arôme.
Dernière étape délicate : le refroidissement, l'opération critique de la fabrication de la bière. En effet, Julien fait passer le moût de 100°C à 27°C grâce à un circuit de refroidissement composé d'un échangeur thermique à plaques et le transvase dans le fermenteur. Julien ajoute ensuite la levure indispensable pour la fermentation. Fin des opérations de la matinée…
Mais le travail n'est pas terminé pour notre brasseur. Dans 15 jours et après vérification que la fermentation s'est bien déroulée, il fera la mise en bouteille et l'encapsulage. Enfin l'étiquetage est la dernière phase réalisée aisément maintenant grâce à une machine adaptée…

Pour terminer, évoquons la consigne mise en place par "Terrabière". Une autre preuve de votre démarche écolo ?
Emilie : Oui, nos clients nous rapportent les bouteilles rincées et récupèrent 10 centimes par bouteille. Il faut savoir que la consigne en France permet d’éviter chaque année l’équivalent de 500 000 tonnes de déchets d’emballages. Nous sommes fiers de l'avoir mise en place et que cette pratique redevienne la norme !

Emilie et Julien, vous avez à cœur de partager votre démarche et vos connaissances. Les lecteurs qui sont intéressés et souhaitent brasser leur propre bière peuvent le faire en votre compagnie ?
Julien : En effet, nous avons mis en place des stages de brassage d'une demi-journée, le samedi matin afin que les personnes puissent apprendre à brasser leur propre bière. Après le brassage, ils reviennent une à deux semaines plus tard pour embouteiller leurs bières qu'ils emportent avec eux. Nous remarquons que cette initiative remporte un franc succès, certaines personnes offrant ce stage en cadeau à des proches. N'hésitez pas à nous contacter.

Je suis sûr que cette visite vous donnera envie de rencontrer ces deux passionnés et de gouter ces bières made in "Vallée de Montmorency" ! Grand merci à Emilie et Julien pour leur disponibilité et leur gentillesse !

Contact : Terrabière 13 rue Charles de Gaulle Deuil-La Barre - Tél : 06 83 17 53 79. Email : contact@brasserie-terrabiere.com - Terrabière : site inetrnet

Evenement : "Bière et Pâtisserie" : journée dégustation le samedi 30 juin !
Vous la connaissez : ses pâtisseries ont fait l’unanimité auprès de Mercotte et de Cyril Lignac. Gabriella, finaliste du "Meilleur pâtissier" sera présente ce samedi 30 juin chez "Terrabière" pour une journée dégustation exceptionnelle
>> Infos complètes